Křehké těsto je základem lineckého cukroví, koláčů i malých tartaletek. Když se povede, rozpadá se na jazyku a voní po másle. Jenže často se stane, že je tuhé nebo se drolí. Tajemství přitom leží v jediné surovině – v mouce.
V tomhle článku zjistíš, jakou mouku pro křehké těsto vybrat, aby bylo přesně takové, jaké má být – lehké, jemné a máslové.
Proč na mouce tolik záleží
Mouka není jen bílý prášek, který vše spojí dohromady. Každý druh obsahuje jiné množství lepku, a právě to určuje, jestli bude těsto křehké, nebo tvrdé.
– Více lepku = tužší těsto
– Méně lepku = jemnější výsledek
Lepek dává těstu pružnost, což je super u chleba, ale ne u křehkého těsta. Proto se s moukou musí zacházet opatrně a chladně.
Nejlepší druhy mouky pro křehké těsto
Hladká mouka
Klasika, která nikdy nezklame. Má jemnou strukturu, skvěle se spojí s máslem i cukrem, ale nesmí se s ní zacházet dlouho. Rychlá práce a chlazení jsou klíčové.
Polohrubá mouka
Pomáhá zvýšit křehkost těsta. Nejlépe funguje v kombinaci s hladkou moukou v poměru 2:1. Ideální na koláče a máslové korpusy.
Speciální cukrářské mouky
Mají nižší obsah lepku a extra jemnou strukturu. Výsledkem je lehčí, jemnější těsto, které se neláme. Hodí se pro časté pečení.
Malý trik cukrářů – přidej škrob
Zkus část mouky nahradit bramborovým nebo kukuřičným škrobem. Stačí 10–20 % a těsto bude o poznání jemnější a máslovější.
Například: z 250 g mouky odeber 50 g a nahraď je škrobem.
Celozrnná a bezlepková mouka
Pokud chceš zdravější variantu, přidej jen malé množství celozrnné mouky (max. 20–30 %). Těsto získá oříškovou chuť, ale zůstane jemné.
Bezlepkově se skvěle peče z rýžové a kukuřičné mouky, ideálně doplněné trochou škrobu.
Jak s moukou správně pracovat
- 1. Vše udržuj studené. Máslo i voda z lednice.
- 2. Zpracovávej rychle. Dlouhé hnětení aktivuje lepek.
- 3. Nech těsto odležet. Před pečením alespoň 30 minut v lednici.
- 4. Peč při 180–190 °C. Křehké těsto potřebuje vyšší startovací teplotu.
Nejčastější chyby
– Použití chlebové mouky.
– Dlouhé hnětení.
– Nedostatečné chlazení.
– Moc celozrnné mouky.
Tip na závěr
Pro dokonalé křehké těsto kombinuj hladkou mouku a trochu škrobu. Chceš-li koláčový korpus, přidej polohrubou. A nezapomeň – čím víc klidu a chladu těstu dopřeješ, tím víc se ti odmění.
